ギャラリー

いちごとバジルのスペインナイトなパフェ: いちごと相性のいい食材はたくさんありますがバジルとの相性は抜群。スパニッシュレストラン時代に思い付いたこちらの組み合わせは私のスペシャリテの１つで思い出深いデザートです。amberらしく洗礼された上品な仕上げにするため副材はマンチェゴチーズ、シェリービネガーと大人な組み合わせに。パフェ全体のイメージとしてスペインの象徴である赤と黄色の国旗のイメージをしながらスペイン大国が繁栄する様子を表現しました。

モンブランカシスのパフェ: 洋栗と和栗をブレンドしたモンブランクリームにラム酒とカシスのアイスクリームを合わせたパフェ。<div>副材にはクッキー、メレンゲ、キャラメル、レモンピールと色んな味や食感と組み合わせ、モンブランだけど食べ進めても飽きないように仕上げました。修業時代何度も作ったモンブランとカシスのデザートはスペシャリテの1つです。</div>

いちごのミルフィーユパフェ: amber最初のデザートの紹介です。<div>冬の季節のフルーツといえば苺。これから歩むお店の歴史を多くのもので重ねていきたいと思い何層にもなるパイ生地を使用したパフェに仕上げました。いちごの冷製スープには赤く酸味のある品種を使用して深みのあるスープに仕立てました。</div><div>濃厚なカスタードクリームとサクサクに焼き上げたパイ、甘いいちごをお楽しみください。</div>

利休～茶会をひらくパフェ～: 初夏の新作は利休～茶会をひらくパフェ～<div>グラスを購入した時から和のテイストを取り入れたパフェがやりたくて、こちらのパフェを考案しました。</div><div>パフェを眺めていると池のようなイメージが日に日に湧いてきて日本庭園を表現するために抹茶スポンジで苔、黒胡麻の琥珀糖で石、カモミールのジュレで瑞々しさを作りましたがこれらの多くパーツをまとめ上げるのが今回のパフェの最大の難所でした。過去1番のパーツの多さ、組み立ての難しさは断トツでしたがそれだけに仕上がりはまさに日本庭園のジオラマそのもの。味の面ではパリパリに揚げたお米チップのほんのり塩味から始まり抹茶、緑茶、カモミール、黒胡麻、ほうじ茶、晩白柚と個性派ぞろいの中で抹茶とカモミールの相性の良さが光りました。お茶のパーツは極力甘さを出さず風味や苦味、タンニンの成分を意識しました。その分黒胡麻プリン、抹茶クリームは甘めのレシピにしてメリハリのあるバランスに。最後に柑橘のさわやかさが引き締め役となり完結します。</div><div><br></div><div><br></div>

桜のパフェ: 春の新作は桜のパフェ<div>桜をメインにしたパフェは数が少なく、桜自体扱いが難しい食材だと個人的には思ってます。</div><div>だからこそ新しい挑戦の1つとしてこちらのパフェを考案しました。</div><div>和素材カテゴリーは組み合わせが非常に緻密で安易に餡子やお餅などと合わせるとそれっぽい感じにはなりますが、</div><div>パフェとして考えたときに桜と合うと思ったのはブラッドオレンジ。ベリーのような香りに柑橘のさわやかさやほのかな苦味、これが桜の独特な香りと塩味にマリアージュします。桜味は塩漬けにされた花びらからのみ抽出。合成のわざとらしい桜の匂いは繊細なバランス崩すため使用してません。</div><div>とはいえ桜の香りを強くするには比例して塩味までが強くなることがこちらのパフェの最大の難所となりましたが、</div><div>１つ１つのパーツに少しずつ桜の香りをつけ重ねることでしっかりとした桜を演出しました。</div>

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