ギャラリー

利休～茶会をひらくパフェ～: 初夏の新作は利休～茶会をひらくパフェ～<div>グラスを購入した時から和のテイストを取り入れたパフェがやりたくて、こちらのパフェを考案しました。</div><div>パフェを眺めていると池のようなイメージが日に日に湧いてきて日本庭園を表現するために抹茶スポンジで苔、黒胡麻の琥珀糖で石、カモミールのジュレで瑞々しさを作りましたがこれらの多くパーツをまとめ上げるのが今回のパフェの最大の難所でした。過去1番のパーツの多さ、組み立ての難しさは断トツでしたがそれだけに仕上がりはまさに日本庭園のジオラマそのもの。味の面ではパリパリに揚げたお米チップのほんのり塩味から始まり抹茶、緑茶、カモミール、黒胡麻、ほうじ茶、晩白柚と個性派ぞろいの中で抹茶とカモミールの相性の良さが光りました。お茶のパーツは極力甘さを出さず風味や苦味、タンニンの成分を意識しました。その分黒胡麻プリン、抹茶クリームは甘めのレシピにしてメリハリのあるバランスに。最後に柑橘のさわやかさが引き締め役となり完結します。</div><div><br></div><div><br></div>

桜のパフェ: 春の新作は桜のパフェ<div>桜をメインにしたパフェは数が少なく、桜自体扱いが難しい食材だと個人的には思ってます。</div><div>だからこそ新しい挑戦の1つとしてこちらのパフェを考案しました。</div><div>和素材カテゴリーは組み合わせが非常に緻密で安易に餡子やお餅などと合わせるとそれっぽい感じにはなりますが、</div><div>パフェとして考えたときに桜と合うと思ったのはブラッドオレンジ。ベリーのような香りに柑橘のさわやかさやほのかな苦味、これが桜の独特な香りと塩味にマリアージュします。桜味は塩漬けにされた花びらからのみ抽出。合成のわざとらしい桜の匂いは繊細なバランス崩すため使用してません。</div><div>とはいえ桜の香りを強くするには比例して塩味までが強くなることがこちらのパフェの最大の難所となりましたが、</div><div>１つ１つのパーツに少しずつ桜の香りをつけ重ねることでしっかりとした桜を演出しました。</div>

RESERVATION